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            胖哥倆致歉,網紅餐飲如何管好后廚

            畢舸2021-08-27 13:26

            畢舸/文 近日,胖哥倆肉蟹煲北京兩家門店使用過期食材事件曝光,引發社會廣泛關注。8月26日下午,胖哥倆肉蟹煲創始人張靈瀚向消費者致歉,并表示北京兩家門店目前已停業整頓,全國各門店第一時間進行自查和整改,包括建設陽光廚房、對螃蟹做標記、邀請顧客暗訪體驗等方式,從而保證顧客放心用餐。

            這位創始人的道歉與整改究竟能否起到治本效果,尚有待后續觀察。然而,近年來類似于胖哥倆的網紅餐飲品牌屢屢翻車,無論是明星們扎堆的火鍋業,還是時下最受年輕人歡迎的茶飲 均暴露出一系列食品安全問題,而這些網紅餐飲品牌往往獲得資本青睞,動輒在全國擁有上百家連鎖門店,為何還和那些“蒼蠅館子”一樣,始終解決不了后廚臟亂差的頑疾呢?

            近年來,餐飲行業成為資本青睞的又一風口。從火鍋到面食再到茶飲,諸多所謂新餐飲品牌崛起,大額融資不斷,更是加速了其擴張勢頭。以胖哥倆為例,目前在全國已經開了400多家分店,高峰期以5天開一家店的速度快速擴張。

            胖哥倆為了確保擴張速度以及回籠資金,其中相當數量是加盟店,有資料顯示其加盟費為10萬元,還不包括后續的人員培訓,物料供給等費用,如果再加上店面租金,人員成本,對于加盟店經營者可謂壓力不小。

            而胖哥倆餐品走的是平價路線,人均消費五十元左右。有分析人士指出,此類平價連鎖餐飲門店回本需要差不多需要兩年時間,但問題在于,網紅餐飲品牌的加盟期往往為三年,這也就意味著,如果加盟店經營者不能最大程度縮短投入期,就會面臨虧損。

            或許,這正是胖哥倆出事加盟店將死蟹當成活蟹賣的原因所在。這也暴露出網紅餐飲品牌的最大軟肋—資本屬性要求餐飲品牌追求市場占有率,快速擴容加盟店不僅能回籠部分資金,而且可以做大營收盤子,為后續融資及上市提供一個足夠大的估值空間。為此,資本加持的網紅餐飲品牌重營銷,輕管理,重門店數量,輕供應鏈、人員專業化資質等軟件建設。被盈利壓力逼得喘不過氣來的加盟店經營者、缺乏專業素質的店員,再加上參差不齊的品控管理質量,也就必然會出現食品安全事故。

            由此產生的悖論是,資本要的是網紅餐飲品牌快速規?;?,網紅餐飲品牌對加盟店的要求是對核心城市及新興區域的高覆蓋率,從而在競對面前提高護城河水位,加盟店經營者希望借助網紅餐飲品牌效應獲得預期收益,這三者之間并不能形成協同。就像胖哥倆此次承諾的眾多整改措施,一旦落地無疑會增加成本,而這部分成本很可能由品牌轉嫁給門店。門店一方面要維持平價產品和服務供給,另一方面還要做到高標準的食品安全管理流程,包括當天未賣出食材廢棄的高損耗,這些門店未來能夠堅持多久呢?

            資本、品牌和加盟門店的關系鏈條存在嚴重的權責不對等,資本享受新賽道的高成長性紅利,品牌收取巨額加盟費,加盟門店則承擔復雜的品控流程,激烈的行業競爭壓力,一旦出事被關停,加盟費及前期投入付之東流。這就注定了此類快錢模式在歷來強調品質、口碑的餐飲慢規律面前最終失靈??梢灶A言的是,如果資本與網紅餐飲品牌仍然追求單一的營收、門店數、坪效和人效等“大堂”產出指標,忽視連鎖化運營在產品質量、環境清潔、服務規范、檢驗標準上的長期積累,持續糾錯,沒有充分意識到餐飲業是一項在供應鏈、人員素質等“后廚方面更需要重資產投入的苦活累活,失敗的命運就是不可避免的。

            (作者系資深媒體人)

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